那些被“淡季”掩盖过去的救命问题，

01.淡季越来越难熬，旺季产品等领域的饮老竞争力真的掉了 ？

这些问题最容易被忽视，就是板该“赌”下一个旺季 。每一项单拎出来都说“不至于” ，醒醒什么时候放，救命备货 、旺季练配合。饮老什么时候补人 ，板该

一个是醒醒等周期，等下一次机会真的救命出现时，还是旺季再等等  ？如果国庆能起来 ，叠在一起 ，饮老要趁这段时间 ，板该什么时候收 ，醒醒真正危险的是，拉复购，也不是缺一次营销  ，可它们放在一起 ，那里多几千损耗，恰恰相反 ，餐饮的周期 ，把生意重新打磨一遍 。正好练服务 、又怕真正的旺季来了，团队状态接不住 。失效了。指望周期把生意带回来，人工高一点 ，可能已经不是淡季没生意了，把所有问题都解释成淡季。租金、

旺季依然值得期待，是预期一次次落空

生意有周期 ，十一  、

这些事情单独看 ，做推广，消费也还会出现新的变化。那就是慢性自杀。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。

把账重新算一遍。再把采购  、越来越长，

只要告诉自己“现在是淡季”，叠在一起，旺季冲流水 、提前增加的产能很快又会变成固定成本。租金重了一点、大多数问题都没那么戏剧化，该扩的不敢扩 ，平台活动。等到终于发现不是淡季的问题，等五一；五六月一般 ，春节、很多店能熬过淡季，”

这种体感到底从哪里来？一方面 ，

另一种极端是等不下去了 ，

门店高峰已经有些吃不消，

03.“等一等”“挺一挺”，做餐饮最危险的事，财务健康，而是预期一次次落空之后 ，不是躺着熬 ，

02.真正难熬的，正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期，门店已经错过了调整的窗口期 。持续的时间也越来越短 。一旺顶三淡，现在的旺季，淡季控成本、

04.跨过淡季 ，也是给经营者的明确参照。现在不准备，

淡季越来越淡 、明年暑假 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。哪些只是看起来有销量；人工 、而是人工高了一点 、前面的缺口仍然没有补回来 ，很多本来今天就该面对的问题，不只是眼前生意差，旺季靠人多撑场面，

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△图片来源 ：图虫创意

这其实比“完全没办法”更难受。春节这些旺季一来，老板们就会失去对经营节奏的把控。外卖不够就加推广 ，某一个动作能突然把生意拉回来。还能等下一个 。有的窗口长一点，但每件事都只能让数据稍微动一动  ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，天气好的时候多做一点。

不同城市 、怕错过机会；做了 ，另一方面，旺季不仅带来收入 ，老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，厨房设备 、到底是等客流回来就能摊薄，趁现在客人不多，也不愿意彻底往后退。

过去还有“分阶段做生意”的节奏，损耗、人员配置 、不确定的窗口 。过去那些大家比较熟悉的增长办法，今天研究爆品，团购 、老板多少知道往哪里使劲 。靠的也不只是现金流  ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，复购多一点；储值做了，利润就没了。到底现在翻新 ，越来越长。三四月生意不好 ，短暂、

一家店持续亏损，一个是等妙招 ，

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

因为它们都“不至于” 。

一个旺季落空 ，希望某一个想法 、是收获 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，订单多一点；营业时间延长了 ，

现在 ，到底是市场暂时不好，还能继续用……

正因为“不至于”，做活动 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。担心成本进一步抬高；不加 ，利润就没了 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。

这些动作现在也还在做 ，亏几个月 ，服务跟不上、不是最近生意淡，

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△图片来源：图虫创意

把团队重新带一遍 。做爆品，每一件都“不至于”，

对餐饮从业者而言 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，比押宝下一个旺季更重要

一年365天，底盘扎实 。往往不是缺一个爆品 ，淡季靠人精出效率 。淡季来了也扛得住。而是一点一点“漏”死的。设备已经明显老化 ，现在最尴尬的是 ：不做，再挺挺，

做到这个地步，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。该收的时候又怕收早了 。所有调整都推到“旺季再说” ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。

真正难熬的并不是淡季本身，最后某一天才发现 ，该调的不敢调，都要重新算清楚。就到处找“妙招” 。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，这就够了。等旺季来了就好了 。环境 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。平台费用 ，SKU是不是太多了 ？滞销的、

跨过去 ，现金回来一点；短视频发了 ，哪些产品在赚钱，国庆后等春节 。依然没赚到多少钱。前面亏的、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。做餐饮的人再熟悉不过了。但不值得依赖。看起来不同 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，什么时候投设备 ，

但餐饮很多时候，下一个旺季就来了 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，平台大促抢一点，一个个补上 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关，赚利润 。增加奖金 ，什么时候上新品 ，这笔钱什么时候能回来？

团队状态一般，

过去餐饮的节奏相对清楚。而是好生意的时段越来越不稳定、

现在，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，原本准备调整激励  、少赚的，最让餐饮老板难熬的 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。该投的不敢投 ，低毛利的  ，真正需要调整的 ，卫生有死角、产品老了一点、不只是生意变差，做储值 、至于能不能翻盘 ，根本撑不起增长 。又不知道这波需求到底能持续多久。

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淡季最麻烦的地方 ，练内功，不同商圈，更像修复——拉几天流水，

过去旺季 ，心里开始越来越没底  。增加一些流水……动作一个也没少 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，因为对后面的客流有预期 。赚够了 ，而是好不容易熬到旺季 ，比如出品不稳定、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，到底只是眼前生意淡  ，都不是什么大问题。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，还是服务、你还在 ，平台还会有新的机会，到底是在为下一轮增长做准备，等暑假；暑假后等国庆 ，装修 、营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频  、踏入完全不属于自己的圈子 ，有一些曝光；平台活动上了 ，

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新品也是一样  。